Ingrédients
1 Rosbeef d’1,1 kg de la famille Ginhac (Gaec de Chauvel)
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Sel, poivre du moulin
Sauce béarnaise
250g de beurre
1 botte d’estragon
2 échalotes
5cl de vin blanc
3cl de vinaigre d’alcool
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de poivre mignonnette
Les produits pour votre recette
Le reste
au marché ou chez votre producteur local ✊
Préparation
💡 Astuce du Cantalou : quand vous travaillez de la viande sous-vide, qui plus est, de qualité ➡️ bien sortir la viande du réfrigérateur et de son sous-vide (pour la mettre à température ambiante minimum) 2H avant cuisson. Pourquoi ? Pour éviter un choc thermique qui empêchera la viande de révéler ses qualités de tendreté 😉
- Faites fondre le beurre dans un récipient au bain-marie (placez le récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante). Lavez l’estragon, puis effeuillez-en et hachez-en grossièrement la moitié. Pelez et hachez les échalotes. Mettez le reste de l’estragon (avec les branches) dans une casserole. Versez le vin blanc et le vinaigre puis ajoutez le poivre. Ajoutez les échalotes. Portez à ébullition et laissez réduire aux trois quarts, puis laissez refroidir. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et 5 cuil. à café d’eau. Chauffez tout doucement la casserole en fouettant les jaunes énergiquement pour monter le sabayon. Retirez de temps en temps la casserole du feu pour ne pas faire coaguler les jaunes. Fouettez pendant environ 10 min afin d’obtenir un mélange mousseux et assez compact. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre fondu (sans l’écume et le petit-lait), en fouettant doucement comme pour monter une mayonnaise. Passez la sauce au chinois et ajoutez l’estragon haché. Réservez la sauce dans un endroit tempéré
- Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle allant au four. Salez et poivrez la viande, puis faites-la colorer dans l’huile chaude. Enfournez ensuite pour 25 min de cuisson. Lorsque le Rosbeef est cuit, laissez le reposer 5 min hors du four, en le retournant deux ou trois fois
- Découpez le rôti en tranches et dégustez-le avec la sauce béarnaise. Accompagnez de pommes de terre cuites au four ou de frites croustillantes
😋 Dégustez votre Rosbeef accompagné de sa sauce béarnaise maison ! Accompagnez le de pommes de terre cuites au four ou de frites croustillantes. Sans oublier de remercier Dieu d’avoir créé le Cantal et les Cantalous !