Côtes de Veau à la crème de champignons sauvages

4 côtes de veau de la famille Ginhac (Gaec de Chauvel)

500g de trompettes-de-la-mort ou d’autres champignons (de Paris, girolles ou pleurotes)

2 cuil. à soupe d’huile de tournesol

80g de beurre

5cl de vermouth blanc (type Noilly Prat)

50cl de crème liquide

Sel, poivre du moulin

💡 Astuce du Cantalou : quand vous travaillez de la viande sous-vide, qui plus est, de qualité ➡️ bien sortir la viande du réfrigérateur et de son sous-vide (pour la mettre à température ambiante minimum) 2H avant cuisson. Pourquoi ? Pour éviter un choc thermique qui empêchera la viande de révéler ses qualités de tendreté 😉

1. Equeutez, lavez et séchez les champignons. Chauffez l’huile et le beurre dans une grande poêle. Saisissez les côtes de veau préalablement salées et poivrées dans la matière grasse brûlante et laissez-les colorer quelques minutes sur les deux faces. Baissez le feu et laissez cuire 10min à feu doux en arrosant de temps en temps les côtes de veau avec le jus de cuisson
2. Egouttez les côtes de veau dans un grand plat de service, puis jetez les champignons dans la poêle chaude. Faites-les suer et colorer quelques minutes avant de déglacer avec le vermouth. Laissez réduire, puis versez la crème et portez à ébullition. Laissez à nouveau réduire de moitié puis stoppez le feu
3. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre de la crème aux champignons, puis nappez-en les côtes de veau. Dégustez aussitôt

😋 Dégustez aussitôt vos côtes de veaux accompagnées de tagliatelles fraiches. Sans oublier de remercier Dieu d’avoir créé le Cantal et les Cantalous !